EL RINCÓN DEL BUEN YANTAR

Autor: José María Yeves Nohalés

La matanza familiar y la elaboración tradicional de embutidos

Con este relato quiero aportar mi granito de arena para que no se pierda una parte de historia que pasadas una o dos generaciones nadie se acordará. Yo narro cosas, costumbres, formas y modos que siendo joven viví y practiqué. Hoy toca matar el cerdo. Se trataba de una costumbre y de una necesidad, ya que era el sustento alimenticio familiar junto con la huerta de la casa. Todo el mundo o la mayoría del pueblo lo hacía. ¡Qué días más familiares y armoniosos eran la matanza del cerdo entre amigos y vecinos! ¡Todos rodeando la sartén de las gachas y la cazuela de las tajadas junto al porrón de vino! El vino era siempre tinto, de nuestros queridos viñedos, con esa alegría fraternal que nos caracteriza a los venturreños. Tampoco faltaba el plato de olivas chafadas y un poco amargas. Y no faltaban los cuentos de nuestros mayores que nos ponían los pelos de punta o nos hacían mucha gracia.

Debemos situarnos en el mes de diciembre o enero. Rompe el día y cuando nos acercamos a la gorrinera para sacar al cerdo, el animal gruñe contento, pensando que le vamos a echar su pienso compuesto de patatas cocidas, salvado y harina de cebada. El "chino" estaba hambriento por no haber comido el día anterior, ya que estando en ayunas una vez sacrificado se pueden limpiar mejor las tripas y no se rompen. ¡Pobre animal! ¡No sabe lo que le espera!

El matarife abre la puerta y cuando el animal ve tanta gente y nada de pienso ya comienza a sospechar. Pero sin darle tiempo a pensar, se le saca medio en volandas, poniéndolo encima de la mesa de sacrificio con la ayuda de familiares y vecinos. Se procede a degollarlo y se recoge la sangre en un lebrillo donde no se dejaba de remover hasta que no estuviera fría.

Esta faena de coger la sangre casi siempre lo hacía la mondonguera más anciana o veterana que sabía como hacerlo para que no se cuajara y quedara inservible para elaborar morcillas. Esta faena la hacía mi tía Vicenta casi siempre al ritmo de una zarzuela. Ella era hermana de mi bisabuela Adela e hija de Miguel "El Sacristán". Fue para nosotros como una aya y para mi madre una eterna compañera.

Una vez muerto el animal se socarraba o se quemaba el pelo con las aliagas. Las aliagas las traía yo mismo del monte dos o tres días antes. El cerdo se lavaba con agua caliente y frotándolo con piedras muy ásperas, procediendo después al afeitado. Una vez había sido todo lavado y limpio se procedía a descuartizarlo.

Lo primero que se descuartizan son las manos y pies poniendo el cerdo panza arriba. Se sigue por la cabeza, quitando el forro y abriéndola o partiéndola por la mitad. Después se sacaban los sesos.

A continuación, se extraía la loncha de la tripa o panceta y se despegaban los brazuelos y los blanquillos de las costillas. Se prosigue sacando las visceras, la manteca y las tripas, siguiendo con las costillas, el hueso del espinazo y los brazuelos, perniles, blanquillos y, por último, la loncha o tocino del lomo. Por cierto, Pablo Lavarías, nuestro matarife, siempre me tenía que enrollar al cuello el tocino del lomo en el momento en que me descuidaba. Todo ello se colgaba y oreaba hasta que se enfriara para poder descarnar mejor todas las piezas. Posteriormente, se procedía a limpiar las tripas, despojándolas de manteca y heces y lavándolas con mucha agua, sal, vinagre y limón. Las tripas se empleaban para elaborar los embutidos.

Mientras, entre faena y faena, se iba torrando en la lumbre el rabo, alguna oreja y parte del morro. Todo ello se saboreaba acompañado de bastante sal y regándolo con unos buenos tragos de vino que venían de maravilla, especialmente si se tiene en cuenta el frío que por este tiempo solía hacer por aquí en el mes de Diciembre o Enero.

Una vez las piezas del cerdo se habían enfriado, se cortaba y extraía todo el magro que era posible.

Empezaremos explicando que aquí en Venta del Moro elaboramos morcillas, longanizas, güeña, sobrasada y, algunas veces, chorizos, incorporando para ello una cabra u oveja a la matanza junto con el tocino más grueso.

Comenzaremos por las morcillas que es lo que más faena lleva:

Un día antes se debían pelar las cebollas, troceándolas y cociéndolas en la caldera. Para un cerdo entero hacen falta aproximadamente ocho arrobas (unos noventa kilogramos). Una vez cocidas las cebollas, se ponían a escurrir en un saco de yute o cáñamo, colocando unas piedras o pesos encima. Se cocían unos cuatro kilos de arroz con el agua justa para que quedara bien seco. Una vez todo preparado, comenzaba la elaboración. Se trocea toda la manteca en pequeños dados. Se incorpora en el lebrillo morcillero la sangre, manteca, arroz, cebolla (pasada por la máquina de picar la carne) y las especias. Las especias a utilizar son el clavo molido, la pimienta negra molida, la canela y había quien le ponía un poco de pimentón y piñones y sal. Una vez todo amasado se dejaba reposar un par de horas mientras se iba calentando el agua de la caldera donde se habían de cocer. Pasado el tiempo antedicho, se embuten las tripas que teníamos previamente lavadas, atándolas y pinchando con una aguja para quitarles el aire que pudiesen tener. Las tripas se meten en la caldera a cocer con el agua a punto de ebullición, con la prevención de no dejarlas hervir fuerte ya que podrían reventarse. Así pues, el cocido debía ser todo lo suave que se podía, dándoles la vuelta con una espátula de madera y con mucho cuidado. Para saber cuando están cocidas las tripas se pinchan con una aguja y cuando el jugo que sale es totalmente transparente y limpio se sacan con mucho cuidado colocándolas en el lebrillo donde se amasaron, dejándolas reposar dos horas tapadas con un paño para acabar así su cocción. Una vez pasado ese tiempo, se procede a colgarlas para que se vayan secando.

Para la elaboración de las longanizas se seleccionaba el magro de mejor calidad y se trituraba con la máquina de espizcar. Se le aplicaba un adobo de pimienta negra molida, clavo, sal, agua de hinojo, guindillas y ajo. Una vez todo amasado se dejaba reposar unas horas, para embutirlas a continuación, atándolas y poniéndolas a secar. Lo mismo se realizaba con las güeñas que se elaboraban con la carne que estaba manchada de sangre junto a los pulmones, riñones, cabeza del cerdo (una vez cocida y desmenuzada) y algo de tocino. Se picaba la carne y adobábamos con casi lo mismo que las longanizas, con la salvedad de que se le añadía un poco de pimentón y las guindillas picadas junto a los ajos en el mortero. Se dejaban reposar y se embutían a continuación dejándolas secar igual que las longanizas.

Para la sobrasada se escogían los tocinos más gruesos con algo de magro. Se picaba el tocino sin la corteza, pasándolo varias veces por la máquina de picar junto al magro para que quedase más fina la sobrasada, añadiendo el pimentón, un poco de vinagre, vino y sal. Todo bien amasado se dejaba reposar dos días tapado con un paño. A continuación, se embutían en tripas, a ser posible las más gordas del cerdo, y se ponían a secar en sitio ventilado y oscuro.

Maria Haya de mondonguera con su hijo Antonio.

Los perniles, brazuelos, tocinos, costillas y huesos, todo junto, se ponían a salar bien cubiertos de sal. Los jamones y brazuelos debían estar un mes en sal, los tocinos la mitad de días y las costillas, lomos y careta tres o cuatro días, ya que de la sal pasaban a los enajos. Los enajos consistían en añadir en un lebrillo con agua algunos limones troceados, hinojo, pimienta negra molida, clavo, ajos, canela y pimentón. Todo junto bien mezclado, se sumergían dichas piezas en el adobo varios días. Las carnes se removían de vez en cuando. Pasado el tiempo del adobo, se escurrían las piezas y se ponían a secar, colgándolas siete u ocho días en un sitio con corriente de aire. Una vez seco se troceaba todo poniéndolo a freír con abundante aceite de oliva. Una vez bien frito y cuando estuviese todo frío se conservaba en una orza.

El mismo procedimiento se aplicaba a las longanizas, morcillas y güeñas, teniendo la precaución de que todo estuviese bien cubierto de aceite.

Los jamones y brazuelos pasado su tiempo en sal se lavaban y secaban con un paño, poniéndolos a secar. Aproximadamente a los dos meses se frotaban con aceite de oliva, pimentón y pimienta enriqueciendo así aun más su sabor.

Los tocinos también se lavaban y ponían a secar y los huesos, por regla general, se quedaban en un rincón del saladero ya que su consumo era muy rápido.

Las gachas o almortas (1)  fueron el maná que salvó de morir de hambre en los años de la posguerra a gran parte de los habitantes de Castilla-La Mancha y de nuestra Castilla valenciana.

Aportamos una receta de gachas para cuatro personas. Los ingredientes son: un cuarto de tocino (preferiblemente puesto en sal unos días), una patata, una cabeza de ajos, una cucharada de postre de pimentón dulce y ocho cucharadas soperas no muy llenas de harina de guijas. Las guijas son una leguminosa que anda a caballo entre los guisantes, las habas e incluso las lentejas y los yeros. Se empleaban para el consumo humano y animal.

Se fríe el tocino y se reserva. En la grasa freímos las patatas cortadas a dados pequeños y, una vez fritas, se añade la harina, sofriendo y removiendo las patatas constantemente para que no se quemen. Se tuestan un poco a continuación, se echa la pimienta y se les da dos vueltas más. Se añade un litro de agua fría, removiendo todo sin parar para deshacer los grumos y disolver bien la harina. Cuando comience a hervir se deja a fuego muy lento unos cinco minutos rectificándolo de sal.

En la matanza, cuando aun queda en el puchero hígado de cerdo cocido, se puede añadir el caldo en vez del agua junto con algún trozo de hígado machacado en el mortero.

Se suele comer en la misma sartén que se ha guisado. Unos comen las gachas con pan y otros, como el que escribe, con cuchara sopera y picoteando el tocino que anteriormente habíamos frito.

Receta del hígado cocido. Primero he de decir que en mi casa solíamos comer el hígado cocido en un puchero normal y corriente, pero en casa de mi abuela se hacía en un puchero de barro grande. Creo que lo tenía así de grande en exclusiva para ello y puedo asegurar que estaba más rico o así me parecía a mí. Se corta el hígado en dados de unos veinticinco gramos. Se pone agua en el puchero y se añade pimienta negra, pimentón, clavo molido, muy poquito de canela, sal y laurel. Cuando rompe a hervir, se agrega el hígado moviéndolo hasta que vuelva a romper a hervir. Después se deja a fuego lento durante una hora y media aproximadamente. Se puede comer caliente o frío. Yo prefería comerlos fríos al día siguiente.

Matanza del cerdo socarrándolo con aliagas en Casas de Moya

Elaboración del morteruelo

En la parte de Cuenca se acostumbra a elaborar una semiconserva para luego con ello hacer el morteruelo. Este preparado suele durar dos o tres meses metido o guardado en una vasija de barro u orza.

Ingredientes del morteruelo: hígado de cerdo pasado por la máquina de picar las carnes; miga de dos panes de kilo; kilo y medio de manteca (a ser posible la extraída a los intestinos), pimienta negra molida, pimentón, clavo molido, sal y muy poquita canela. El pan duro debe tener unos días para poder desmigarlo mejor.

Una vez picado el hígado se sazona con las especias. La manteca se corta a dados del tamaño de una nuez y se derrite a fuego lento. Una vez derretida, se sacan dos chicharrones e incorporamos el hígado a fuego fuerte con toda la manteca que haya quedado en la sartén. Se debe freír bastante y añadimos el pan rallado friéndolo hasta que quede un poco tostado y removiéndolo todo sin parar. Se aparta del fuego y se envasa cuando aun esté tibio el hígado, apretándolo bien para quitar todo el aire que pueda haber quedado en su interior. Se tapa con un paño y se guarda en un sitio fresco, seco y oscuro.

Pero daremos otra receta para trabajar con el hígado y poder guardarlo bastante tiempo y consumirlo cuando se quiera.

Se pone la misma cantidad de hígado que de tocino extraído de la papada y cuello con toda la carne magra que tenga y eliminando la corteza. Pasamos todo varias veces por la máquina de picar y se adoba al gusto con pimienta molida negra, nuez moscada y sal y tres huevos crudos por kilo de carne. Se amasa todo muy bien y se procede a llenar frascos herméticos dejando como un dedo de cámara de aire. Al frasco se le deben dar unos golpes encima de un paño para compactarlo bien. Una vez bien tapados los frascos, los ponemos a cocer al baño maría bien cubiertos de agua durante dos horas desde el momento que comiencen a hervir. Pasado ese tiempo se retira el baño maría del fuego, sacando los recipientes del agua cuando ya esté fría

Al morteruelo le van todas las carnes de caza: conejo, perdiz, liebre, palomo e incluso la gallina y el pollo de corral. También se pueden mezclar todos como se quiera. Las carnes se cuecen con sal, pimienta y clavo. Ya cocidas, se deshuesan y las añadimos al caldo reservándolas. En la sartén freímos unos ajos con aceite de oliva y añadimos un poco de pimentón y, antes de que se quemen, añadimos la carne junto con el caldo. Entonces es cuando echamos mano a la pasta que tenemos guardada con el hígado añadiendo al gusto, para que quede una crema. Esta crema se puede untar en una rebanada de pan o comerla en plato con tenedor. La consistencia de la crema puede compararse con un puré de patata.

1 La harina de guijas está prohibida para el consumo humano por Decreto del 15 de Enero de 1944, aunque su venta continuó de manera más o menos encubierta en los años 60. Legalmente solamente se pueden utilizar para su uso animal. En los años de la posguerra se consumió en exceso como única fuente de proteínas dando lugar a una grave enfermedad llamada latirismo. Pero la harina de guijas consumida de forma ocasional y no como única fuente proteica no provoca problemas.

Asociación Cultural Amigos de Venta del Moro
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